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【转载】炖鸡汤的诀窍  

2013-01-15 15:55:33|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自酒鬼鼠《炖鸡汤的诀窍》
 
 


 

宰活鸡吃冻鸡 

我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。

鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。 

这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。 

冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。

 



飞水—必需功课

其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。

当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。

   还可以将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.

从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除.

下锅—水“生”火热

    炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。

与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

火候—猜大猜小

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。

而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。



放盐的学问

对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。

盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。

放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。

    很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。

    所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。

    首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好。

    不知道何为瓦罐的,可以参照广东馆子里煲汤的器皿。

  其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。

    建议杜汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。


 



       如果采用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。 

  推荐两款鸡汤:

  【香菇鸡汤】

  原料: 整鸡1只(柴鸡、乌鸡、三黄鸡都可以,或用半只乌鸡+半只柴鸡一起熬也很不错,柴鸡、乌鸡熬起汤来需要点时间,大概2个小时左右,用三黄鸡则显得省事的多~)、香菇若干(做这个汤用干的或鲜的香菇都行,营养价值是一样的。要是不喜欢吃香菇,可以换成自己喜欢的蘑菇,与鸡汤味道都会很搭,蘑菇里含有女人的“驻颜王牌”:硒,可以促进皮肤新陈代谢和抗衰老。)、红枣5、6个、枸杞10粒、姜片2、3片、盐少许。

  制作:

  1、买来的整鸡已经是清理过内脏的了,冲洗干净后,斩去鸡的头部和尾部,在尾部体内有很厚的左右两片脂肪,也要去掉,鸡脖子上的淋巴也去掉;把自己喜欢的蘑菇洗净,切块备用;红枣和枸杞洗净,放入温水中浸泡一会备用。

  2、在锅中注入足够量的清水,冷水下入整鸡,大火煮滚后捞去浮沫,放入姜片、泡过的红枣和枸杞,还有香菇。你用的是干香菇吗,那泡香菇的水不如一起倒进汤中煮,香味更浓,这样的话可得仔细清洗香菇。

  3、柴鸡、乌鸡的话小火煮2小时,三黄鸡1个小时足以了,喝前撒些盐调料即可

  功效:这道汤可以补气血、养颜、提高免疫力。香菇可以增强人体的免疫功能并有防癌作用,用香菇和鸡一起熬鸡汤,香菇中的有效成分溶解在汤内,可提高人体吸收率;鸡汤本身也有提高呼吸系统免疫力的功能,可谓双效合一。

  小提示:1.如果很怕鸡汤的油,可以把煮好的鸡汤盛入小碗后放凉,等油凝固后撇去,再加热食用。

  【八宝鸡汤】

  主料:鸡肉200克,猪里脊肉100克

  辅料:党参1克, 茯苓1克, 白术1克, 甘草1克, 熟地黄1克, 白芍药1克, 当归1克, 川穹1克

  调料:大葱10克,姜5克,盐3克,味精2克

  做法:

  1. 将8种药物用清水洗净,用纱布袋装好,扎紧袋口。

  2. 将猪肉、鸡肉分别洗净,放沸水锅中氽一下,捞出,控净水分。将生姜洗净拍碎,葱洗净缠成小把。

  3. 将猪肉、鸡肉和药袋放入锅中,加肉汤适量烧沸,撇去浮沫,加入生姜、葱,用小火炖至鸡肉熟烂。将药 袋、姜、葱拣出,再捞出鸡肉和猪肉,稍凉后,将猪肉、鸡肉切成块,放入碗中。把锅中原汤和精盐、味精调味,倒入碗中即成。

  特色:肉烂,略有草药味

  小提示:1. 此汤用8味中药与鸡肉、猪肉相合而成,称为八珍汤,为气血双补的名方剂。

  2. 此汤可用来治疗气血两虚、面色苍白、食欲不振、四肢倦怠、头晕、目眩等症,可滋补虚弱,强壮身体。


食用三七炖鸡 崩漏消声匿迹

中国的养生文化源远流长,博大精深,其中,药膳就举不胜举,药膳不仅能够防治疾病,而且还能够滋养身体。那么,三七作为一种上好的中药,以其做药膳,功效和价值也是非常不错的。

    三七药膳的功效是根据传统的方法——食疗、食补、食治的中医理论,把三七等中药材与食物相搭配,再加上传统的烹调方法和现代科学技术,制作出色、香、味俱全的食品,既能强身健体,更能防治疾病、延年益寿。

早在《本草纲目》中就有三七与食物搭配的药膳:“吐血衄血山漆(即三七)一线,自嚼米汤送下……产后血多山漆研末,米汤服一线”。这可以看做是比较早的三七药膳了,李时珍将三七药膳的功效总结为“止血、散血、定痛”。

    《本草纲目拾遗》对三七药膳的记录比较详细,“取大母鸡,用苏三七(即三七)煎汤,将鸡煮少时,又将三七渣捣烂入鸡腹,用线缝好,隔汤蒸至鸡烂,去三七食鸡,可以医劳弱诸虚百损之病”等。

    到了现在,人们的生活越来越好,三七药膳被越来越多的人所青睐,尤其是三七炖鸡。在1947年昆明市福照街出现了三七汽锅鸡药膳店,该店店名也取为“培养正气”。那个时候,每当人们去吃“三七鸡”时,常常打笑地说:“走,培养正气去”。从此,“三七鸡”就成了云南独特的滋补名菜。

    这道菜对于女性疾病也有不错的疗效,比如《红楼梦》中凤姐患的血不归经之症,也就是中医所说的崩漏。

崩漏是指月经的时间与经量严重紊乱的一种月经病,是指妇女非周期性子宫出血,发病急速,血流如注,大量出血者称为“崩”;发病缓慢,血流量小,且淋漓不尽者成为“漏”。崩与漏虽说出血情况有所不同,但是在发病过程中可以相互转化,当“崩”的流血量减少后,就转化成了“漏”,而“漏”的情况严重了,就会变成“崩”,所以,它们常常在一起被称为崩漏。

    引起崩漏的原因有虚、实两种,经漏虚多实少,虚症又多是肾气虚弱和心脾两虚引起的;实症大多是因为气血运行受阻,形成瘀血引起的,瘀血不能很好地散去,而新生成的血又不能归经,则形成崩漏。

    三七炖鸡就是治疗血崩的一个不错的药膳。制作方法是:用三七的主根放在冷水里浸泡30分钟,再把它分成蚕豆般大小,用纱布包好,与鸡肉一起放到锅里煮,配料比例是每500克鸡肉用20克三七,再在锅里放上适量的盐,用文火炖上两个小时左右,开锅后即可食用。

    《本草纲目》说:田七“止血、散血……出血不止……止呕血、下血、血痢、崩中、经水不止、产后恶露不下”。三七是止血圣药,止血而不留瘀,兼有化瘀作用,有“人参补气第一,三七补血第一”之说。《玉揪药解》中记载:三七能“和营止血,通脉行瘀,行瘀血而剑新血。凡产后、经期、跌打、痈肿,一切瘀血皆破;凡吐衄、崩漏、刀伤、箭伤,一切新血皆止。”鸡肉温中益气,益气养血,活血化瘀,使经血排出畅通,无瘀血,经血运行畅通,崩漏就会得到防治。

    用此药膳能够益气养血,祛瘀而不伤气,有很好的治疗崩漏、产后虚弱、自汗、盗汗及滋阳强壮的作用。


乌鸡汤丰胸
  网友推荐最有效的丰胸食物麻油乌鸡汤,这款美汤简单易操作,具有丰胸,补气血,抗衰抗癌,改善体质的同时还是很好的丰胸食物。
  制作材料:乌鸡崽一只,红枣儿若干颗, 桂圆若干,当归一片,麻油儿等调味料。
  制作过程:
  1、乌鸡崽洗洗干净切成块,一般在超市的大叔会帮忙剁好了的。锅里放清水,乌鸡崽下锅,放开开水里面捞一下,拿起来待用。
  2、锅添入清水,煮沸,丢进乌鸡崽,把红枣,桂圆,当归统统放下去,再加两勺麻油儿,小火煮30分钟。
  3、30分钟后该调味大火煮5分钟,加食盐调味后煮沸后就可以享用啦。
  乌鸡不可以煮时间太长,否则肉会散失水分,变成渣渣,没口感。
  乌鸡崽含有很多蛋白质,水分,补气血,帮助胸部发育,李时珍写的《本草纲目》中对乌鸡很赞赏,有了充足的营养为美胸打好基础。气血足了,咪咪才会坚挺丰满,想想气球,气吹得越多,才会越鼓。一样的道理。当归:疏通胸部经络,补充人体气血、疏气郁、调治内分泌等达到丰胸功效,胸部便自然隆起,还可以起到调养身体美肤作用,辅助效果很好。桂圆和红枣对促进血液循环,畅通乳腺很有帮助。
  另外,核桃+生花生+木瓜汁也可以丰胸,加蜂蜜或者炼乳味道更好。这个食谱可以促进女性胸部细胞丰满的天然荷尔蒙,看起来不错吧,有木瓜淡淡的清香哦,在下午茶时间享受这杯美美的养生果汁是不错的。什么薯片,香肠奶茶小外卖都倒进垃圾桶吧。简单营养又饱腹感的果汁,让MM们丰胸且不发胖,是最适合上班族女性偷偷吃的丰胸茶点哦。

栗子银杏乌鸡汤的做法(家庭食疗-补肾益肺)
栗子银杏乌鸡汤
材料:乌鸡半只,栗子150克,银杏(白果)25克(大约12粒),去核红枣3枚,姜两片,清水1500毫升,盐些许
乌鸡去皮,斩成大块,清洗沥干水份
板栗去壳去皮,银杏去皮去壳然后去芯,姜切片,红枣去核
板栗去皮的方法:板栗去掉外壳后放进开水里浸泡5分钟,然后就可以很容易去皮了。银杏去皮方法与板栗同,此处不再重复。
所有材料放砂锅里,大火烧开,小火熬煮一个半小时。最后放盐调味即可饮用。
板栗又叫栗子,是一种补养治病的保健品。栗子性味甘温,有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等功效。
栗子含有丰富的营养成分,包括糖类、蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐。栗子对高血压、冠心病、动脉粥样硬化等具有较好的防治作用。老年人常食栗子,对抗老防衰、延年益寿大有好处。
栗子的用法很多,可用来加水熬汤食用,用于病后体虚、四肢酸软;可用栗子煮粥加白糖食用,具有补肾气、壮筋骨的功效;可每日早晚食用风干栗子数颗,也可用鲜栗子煨熟食用,用于老人肾虚;跌打损伤、淤血肿痛时,可用生栗子肉碾成泥状,涂于患处。由于栗子富含柔软的膳食纤维,
糖尿病患者也可适量品尝。
须注意的是,栗子生食难于消化,熟食时易滞气,故不可食用太多,且消化不良、温热甚者不宜食用。
银杏敛肺气,定喘嗽,止带浊,缩小便。主治哮喘,痰嗽,白带,白浊,遗精,淋病,小便频数。
银杏果的作用:
1、延缓衰老。由于银杏果含有丰富的维生素C、核黄素、胡萝卜素等,因此可以抗氧化,保护细胞的完整性,延缓衰老。
2、美容养颜。由于银杏果具有抗氧化作用,可以清除体内的自由基,含有的黄酮可以阻止色素在真皮层的形成和沉着,达到美白和防止色斑之功效。其中的一些微量元素也具有清除氧自由基和抑制黑色素等作用。而且,能防止皱纹的产生,并且能改善皮肤的血液微循环,加速皮肤的新陈代谢,恢复皮肤的弹性和红润。
3、预防心脑血管疾病。含有抗血小板活化因子,可以防止血液的凝集,改善血液循环,防止血栓的形成,黄酮则能扩张血管,消除自由基,防止动脉硬化,防止心肌梗塞等,并提高人体免疫力。
4、消灭杀菌。银杏果具有抗过敏作用,消炎杀菌功能,抗肿瘤作用,对生殖系统,消化系统,泌尿系统等都有一定的作用。
注意:银杏果具有一定的毒性,所以不要生吃,也不能大量食用。
千元护肤品抵不过养颜乌鸡汤

炖鸡汤的诀窍+食用三七炖鸡 崩漏消声匿迹 +乌鸡汤丰胸+栗子银杏乌鸡汤的做法+千元护肤品抵不过养颜乌鸡汤 - 舍得养生堂 - 舍得养生堂


原料:乌鸡1只 姜1块 盐1茶匙(5克)清水2500ml
汤料:红枣5颗莲子5颗薏米10克百合10克枸杞10颗淮山40克党参10克川砂仁3颗扁豆50克
做法:1)将乌鸡去头,清除内脏后内外用清水洗净,斩成大块儿。姜去皮切大片。
2)将汤料(红枣,莲子,薏米,百合,枸杞,淮山,党参,川砂仁和扁豆)放入大碗中,倒入清水浸泡2分钟后,将水倒掉,用清水反复冲洗2次,沥干备用。
3)将乌鸡放入锅中,一次性倒入清水,大火煮开后,用勺子撇去浮沫,一定要撇干净为止。把沥干后的汤料倒入锅中,盖上盖子,用小火煲汤2个小时。
4)最后,打开盖子倒入盐调味,将小火改成大火煮5分钟后即可饮用。
**很多女孩儿宁可花费上千元买护肤品在脸上日复一日的涂抹,也较少关注由内养外的美丽。皮肤好,是女人美丽的一部分,每个周末煲一次有助于美容和养颜的汤,再加上日常适度的护肤品使用,内外双修的保养,才是真正有效的。
**女人能够漂亮,气色也罢,皮肤也罢,状态也罢,气血畅通是很重要的一点。这是一款对补充和调养女人气血很有帮助的汤谱。除了适合日常用来调养身体,养颜皮肤,孕产妇也可以用来梳理因生产带来的身体不适。
**乌鸡含有的营养成分比普通鸡肉高很多,尤其在滋阴补肾,调经养血方面有很显著的功效,是非常适合女性日常调养的原料。在这款汤谱中,不建议将乌鸡换做其他原料。
**做这款汤的汤料,红枣,莲子,薏米,百合,枸杞,这5样东西,可以在超市买到。淮山,党参,川砂仁和扁豆,都可以在中药店购买。

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